Waarom receptenboek Lugma van Noor Murad een musthave is voor elke kookliefhebber

Lugma

Onlangs is er een parel van een kookboek uitgekomen, namelijk Lugma. Lugma betekent 'hapje' in het Arabisch en dat is precies waar het boek vol mee staat. Voor chef-kok Noor draait het leven namelijk om de heerlijkste gerechten. Niet alleen om ze te proeven, maar ook om ze te creëren.

Lugma is een eerbetoon aan het eten uit Noors jeugd, met herinneringen, reisverhalen en meer dan honderd recepten – waarvan het meerendeel vegetarisch is. Inspiratie haalt Noor uit de veelzijdige keukens van Bahrein – haar geboorteland –, Iran en andere Golfstaten.

Wat kun je verwachten van Lugma?

Maar wat voor gerechten kun je verwachten in Lugma? In het boek kun je een unieke verzameling Midden-Oosterse gerechten vinden die traditionele smaken combineert met moderne invloeden uit de Test Kitchen.

Van aromatische Bahreinse rijstgerechten tot een Midden-Oosterse lasagne met yoghurt en feta of een smeuïge pistache-taart met labneh en crispy kataifi: in elke hap proef je liefde en warmte. Klinkt goed!

Om alvast een tipje van de sluier op te lichten, mogen we één van Noors heerlijke recepten delen. Komt-ie:

Recept: Halloumi met pittige olijven en walnoten 

 "Dit is heel geschikt als brunch, met zachtgekookte eieren, maar kan net zo goed een lichte lunch of diner zijn. Voel je vrij hier een vegan versie van te maken door de halloumi te vervangen door gebakken en gezouten tofu", aldus Noor.  

Wat heb je nodig voor vier personen?

Voor de salsa:

• 4 eetlepels olijfolie 
• 3 tenen knoflook, fijngesneden 
• 2 theelepels korianderzaad, grofgemalen in een vijzel 
• 1 theelepel pul biber/aleppo-chilivlokken 
• 70 gram gegrilde rode paprika uit een pot, heel fijn gesneden 
• 1 eetlepel rozenharissa 
• 2 eetlepels appelciderazijn 
• 2 theelepels ahornsiroop 
• 50 gram walnoten, goed geroosterd, in stukjes van grofweg 1 cm gehakt 
• 70 gram ontpitte nocellara-olijven, grofgesneden 
• 5 gram muntblaadjes, grofgesneden 
• 10 gram peterselieblaadjes, grofgesneden 
• 2 theelepels granaatappelmelasse 

Voor de halloumi:

• 2 blokken van 225 gram halloumi, uitgelekt 
• 2 eetlepels olijfolie 
• 2 theelepels ahornsiroop 

 Wat moet je doen?

1. Maak de salsa door de olie en knoflook in een kleine koekenpan te doen en die op halfhoog vuur te zetten. Verhit tot de knoflook begint te borrelen en geurt, ongeveer 1. minuut, en voeg het korianderzaad en de chilivlokken toe. Bak nog 30 seconden. Roer de paprika, harissa, azijn en ahornsiroop erdoor en verwarm 5 minuten. Zet opzij, laat afkoelen tot kamertemperatuur, laat in een grote kom glijden en schep de rest van de ingrediënten erdoor. 
2. Verhit de oven tot 180 °C. 
3. Halveer elk blok halloumi zodat ze dezelfde vorm hebben maar dunner zijn en je vier rechthoeken hebt. Dep ze goed droog. Snijd elk stuk aan een kant kruislings in, ongeveer 1 cm diep. 
4. Verhit de olie in een koekenpan op halfhoog vuur. Leg de stukken halloumi erin en bak in totaal 4-5 minuten, tot ze aan beide kanten mooi goudbruin zijn. Leg ze in een kleine ovenschaal of braadslede met de ingesneden kant naar boven en schenk de olie uit de pan erover, gevolgd door de ahornsiroop. Bak 7 minuten in de oven, of tot ze helemaal zacht zijn. 
5. Leg ze op een bord, schenk het vocht uit de ovenschaal erover en schep de salsa erop. Dien meteen op, terwijl de halloumi nog warm is. Eet smakelijk!

Over Noor

Noor Murad werd geboren in Bahrein en woont en werkt in Londen. Als hoofd van de Ottolenghi Test Kitchen werkte ze mee aan de bestsellers Falastin en Flavour, Ottolenghi’s culinaire columns en de OTK-boeken Shelf Love en Extra Lekker. Voor Lugma reisde Noor met haar vader terug naar de Perzische Golf.