Allemaal aan de augurken en zuurkool!
Gefermenteerd eten is het nieuwe superfood. Terecht, want je wordt er niet alleen fitter, maar ook blijer van. Vier redenen om vaker zuurkool en yoghurt te eten.
1 Je verteert je eten makkelijker
Fermenteren zorgt voor een gedeeltelijke voorvertering van je eten. In zijn pas verschenen boek Weet wat je eet combineert journalist Daan de Wit de oudste kennis over voeding met de nieuwste wetenschappelijke inzichten. Hij legt uit dat fermentatie veel voor je kan betekenen. Een van de voordelen is dat het helpt bij het verteringsproces. In de praktijk betekent het dat als je regelmatig voor gefermenteerd voedsel kiest, je vaak minder snel last hebt van buikpijn, een opgeblazen gevoel, verstopping en diarree.
Simone van Thull opende een paar maanden geleden eetwinkel en traiteur Thulls in Amsterdam-Oost (www.thulls.nl), waar ze onder andere zelf gefermenteerde groentes en drankjes, maar ook gefermenteerd lees: lang en rustig gerezen zuurdesembrood verkoopt. «Een van mijn klanten vertelde dat ze door de ziekte van Crohn nooit brood kon eten. Maar deze soort verdraagt ze zonder problemen», aldus Van Thull.
2 Je krijgt extra vitamines binnen
Fermenteren is geen rocket science. «Vaak heb je niet meer nodig dan water en zout. De tijd en de natuur doen de rest», weet ervaringsdeskundige Van Thull. Die natuur blijkt onder andere vitamines toe te voegen. De Wit legt in zijn boek uit dat suiker in voeding dankzij fermentatie verandert in alcohol, zuren of gassen en dat proces levert extra voedingsstoffen, zoals vitamine B, C en K, maar ook antioxidanten en goede omega 3-vetzuren op. Daarnaast zorgt fermentatie ervoor dat je voedingsstoffen makkelijker opneemt. Door brood lang genoeg te laten rijzen, verdwijnt bijvoorbeeld het fytinezuur dat erom bekendstaat de opname van magnesium en zink te belemmeren. Het goede nieuws: je hoeft niet op een compleet gefermenteerd dieet over te stappen. Elke dag iets gefermenteerds eten of bijvoorbeeld een glas kefir drinken, zou al voldoende zijn om je fitter te voelen.
3 Je helpt de goede bacteriën
Giulia Enders, auteur van De mooie voedselmachine, een internationale en geestige bestseller over je darmen, stelt dat er een directe snelweg loopt tussen je darmflora en je brein. En dat het dus zaak is die darmen te koesteren. Dat doe je door ze goede bacteriën te voeren. Gefermenteerd voedsel is daarvoor ideaal, want daarbij ontstaan probiotica. Bacteriën zijn echt essentieel voor je gezondheid, concludeert ook Daan de Wit op basis van vele wetenschappelijke bronnen. In de darmen wonen zon honderdduizend miljard bacteriën die voor een groot deel ons immuunsysteem bepalen. Door die te voeden met gefermenteerd eten kunnen ze op volle kracht hun heilzame werk blijven doen. Yoghurt is een makkelijke optie, helemaal omdat ook de gewone huismerkvariant fermentatiekracht bezit. Je kunt ook misosoep, kombucha of kimchi (Koreaanse gefermenteerde kool) proberen, maar Hollandse zuurkool is net zo effectief. Zorg wel dat je m rauw eet, door de kool bijvoorbeeld pas op het allerlaatst toe te voegen aan je stamppot. Gekookt is weliswaar lekker, maar dan mis je de fermentatievoordelen. En let op: zuurkool uit de supermarkt is in principe altijd gepasteuriseerd. Dat betekent dat al die fijne bacteriën het loodje hebben gelegd. Goede groenteboeren verkopen vaak wel ongepasteuriseerde kool. Vraag het na of maak het zelf (zie recept).
Yoghurt in plaats van antidepressiva? Ja, van gefermenteerd eten zou je zelfs meer zelfvertrouwen krijgen
4 Je wordt er vrolijk van
Yoghurt in plaats van antidepressiva? Ja, want uit Amerikaans onderzoek blijkt dat gefermenteerd eten ook veel kan bijdragen aan ons geestelijk welzijn. Regelmatig aan de fermented foods en je zou meer zelfvertrouwen krijgen en je gelukkiger voelen. Dat heeft weer alles te maken met het tevredenstellen van die bacteriënkolonie in je buik, die dus rechtstreeks in verbinding staat met je hersens. Bepaalde bacteriën produceren zelfs serotonine, het happy hormoon. Of je je daadwerkelijk gelukkig kunt eten en drinken met crème fraîche en wijn ja, ook die komen uit de fermentatiefamilie is natuurlijk niet te garanderen. Maar dat het niet verkeerd is om vaker iets gefermenteerds op het menu te zetten, staat vast. En het is ook nog eens superlekker.
Fermenteren voor beginners
Zelf aan de slag? Start met groenten en ga niet knutselen met vis of vlees (als je niet exact de juiste verhoudingen gebruikt of niet superschoon werkt, bestaat er infectie- of zelfs botulismegevaar). Simone van Thull raadt dit simpele zuurkoolrecept aan: snijd 1 kilo witte kool in heel fijne reepjes, het liefst op een mandoline of zuurkoolschaaf. Meng er 1 eetlepel (10-15 g) zout doorheen en kneed een minuut of 10 tot het sap loslaat. Schep de kool in gesteriliseerde glazen potten en giet het sap eroverheen totdat de kool net onder staat. Heb je te weinig vocht, dan kun je het sap aanvullen met water met zout: 20 g zout op 1 liter water is de juiste hoeveelheid. Afsluiten, een tot twee of langer: hoe langer, hoe zuurder weken wachten en voilà: je eigen übergezonde Sauerkraut.
