Haal je beste buur in huis, maak een flinke kan Margarita en go Mexican vanavond. Morgen is een vrije dag, dus geniet van je avond tot in de late uurtjes. Vanavond maak jij een pittige hap waar je de hele avond van kunt smullen. Quesadillas met pompoen en Spaanse pepers liggen straks te pronken op je bord, en daarna tijd voor fiësta!
- 4 el ontpitte en in stukjes gesneden zwarte olijven
- 1 grote Spaanse peper, zonder zaden, fijngesneden
- 125 ml lichte olijfolie
- 500 g pompoen
- 1 tl gerookte paprikapoeder
- 300 g geraspte mozzarella
- 150 g feta, verkruimeld
- 8 witte maïstortilla’s van 16 cm
- 2 handenvol blaadjes koriander
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Draai de olijven, peper en olijfolie in een blender tot een pittige olie.
Snijd de pompoen in kleine stukken en leg ze op een bakplaat. Kwast er een beetje van de peperolie over en bestrooi met paprikapoeder. Zet 30 minuten in de oven of tot de pompoen goudbruin en zacht is. Vermeng de mozzarella en feta in een kom.
Leg een tortilla op een schone snijplank. Strooi hier lekker veel kaas over, en wat van de pompoen en de koriander. Leg hier een tweede tortilla bovenop, kwast er nog wat peperolie overheen en zet weg. Maak zo nog die quesadillas. Leg ze op een geoliede bakplaat en zet ze 7 minuten in de oven. Draai ze voorzichtig om en zet ze nog 7 minuten in de oven. Haal ze uit de oven en snijd ze in vieren.
